Reggio, chef Sculli e chef Rossi conferme stellate

Continua a brillare il cielo della ristorazione di qualità calabrese, e lo fa con cinque dei suoi migliori chef. Sono arrivate infatti pochi giorni fa le riconferme delle stelle Michelin a Caterina Ceraudo dell’agriturismo Dattilo di Strongoli, Riccardo Sculli del ristorante Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Jonica, Nino Rossi del Quafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, Antonio Abbruzzino dell’omonimo ristorante di Catanzaro e Nicola Annunziata del Pietramare Natural Food di Isola Capo Rizzuto. Due di loro hanno trovato il loro successo e la loro realizzazione professionale nella provincia di Reggio Calabria. Sculli e Rossi sono due innovatori con i piedi ben piantati nella tradizione, due cucine diverse ma con un comune denominatore: la valorizzazione della migliore materia prima locale che trasformano in esperienze di gusto uniche ed inimitabili. E se da un lato Riccardo pare voler cullare i suoi commensali tra lo sciabordare morbido delle onde del mare Jonio, Nino li accompagna per mano in un viaggio nell’Aspromonte più vero e spigoloso. Semplicità e meticolosità il primo, ricercatezza e contaminazione l’altro, Riccardo e Nino rendono onore alle eccellenze gastronomiche di una provincia che offre un bouquet di profumi e sapori dal quale i due chef stellati si fanno quotidianamente ispirare. Le riconferme arrivano in uno dei momenti peggiori che la ristorazione abbia mai attraversato. Per i due chef la sfida in questo momento è fare sempre meglio e guardare al futuro con ottimismo per continuare, alla ripartenza delle attività, ad offrire ai propri clienti l’eccellenza in ogni piatto.

Chi è Riccardo Sculli?

Una persona che cerca di fare del suo meglio per il ruolo che ha, che si è costruita da sola, passo dopo passo. Sono partito dal basso e non mi sono mai posto né mete né traguardi, cercando di migliorarmi in tutto quello che facevo. Mi definisco una persona semplice, determinata in cucina e nel mondo che mi sta intorno. Mi ricordo chi ero, so chi sono e cosa voglio diventare. Ogni giorno cerco di offrire qualcosa di più di quello precedente.

Chi è Nino Rossi?

Ho vissuto per tanto tempo fuori, poi sono tornato qui perché ho scommesso sulla Calabria. Sono un cuoco autodidatta, partito dall’agriturismo di famiglia. Tornando qui ho iniziato a darmi da fare, tra la cucina dell’agriturismo ed i banchetti. Ad un certo punto, con l’arrivo di Rossella Audino abbiamo iniziato a dare un taglio diverso alla mia ristorazione, e nel maggio duemilasedici decido di aprire un ristorante, il mio primo ristorante alla carta.

Anche lo chef Nino Rossi è stato premiato con la stella Michelin  

Come descriveresti la tua cucina?

Riccardo: Nella mia cucina sono le tecniche che vengono utilizzate a favore della materia prima, e non il contrario. Cerchiamo di mettere in risalto la materia prima nel miglior modo possibile, utilizzando tutte le tecniche e tecnologie che la cucina ci offre. La mia cucina racconta il territorio. Come dico spesso, uno scrittore racconta il mondo con un libro, un pittore con un quadro, uno chef deve farlo con la sua cucina. Guardo molto al territorio, la mia è una cucina identitaria e sviluppo le mie idee in base a quello che offre stagione dopo stagione. Non mi faccio influenzare dai grandi prodotti mondiali, ma vado alla ricerca dei prodotti del territorio cercando di raccontarli nel miglior modo possibile. Nino: Da me ci sono dei rimandi alla cucina orientale, ma sono molto legato alle tradizioni ed ai prodotti locali. Abbiamo dodici coperti e facciamo spesa di mercato, con grande attenzione al territorio. Cerco di interpretare le usanze e le abitudini delle persone di questi luoghi. Reinterpretando i piatti ma dando loro nuova linfa, in cui c’è contaminazione ma non più di tanto. Lavoro esclusivamente pesce locale e seguo la stagionalità, per esempio, nel menù invernale c’è un piatto dedicato interamente al broccolo paesano in varie consistenze. Traggo ispirazione dal territorio, dall’Aspromonte più vero. Il mio ristorante si trova a metà strada tra i monti ed il mare, e questo aspetto è presente nei miei piatti.

 Cosa c’è dietro l’assegnazione di una stella Michelin?

Riccardo:Un lunghissimo percorso di crescita, di impegni, sacrifici e di passione totale, non ci siamo mai posti come obiettivo la stella, è stata la conseguenza di un lavoro che dura ormai da tanti anni. Nove anni consecutivi sanno di responsabilità, per questo dobbiamo cercare di andare oltre l’ostacolo, di trovare nuovi stimoli per fare sempre meglio. Non ci adagiamo su quello che stiamo facendo, questa è la nostra metodologia. Nel nostro lavoro cerchiamo sempre di raggiungere lo step successivo, cerchiamo di capire cosa possiamo fare meglio. Questo lavoro non lo si fa per routine, ci vuole passione e dedizione. Domani dobbiamo fare meglio di quanto abbiamo fatto oggi, questa è la nostra prerogativa. Nino: Dietro alla conquista e alla riconferma della Stella c’è tenta dedizione, tanta attenzione ai particolari. Per far questo è necessario avere sempre un obiettivo ben chiaro, un’idea di crescita. Per questo penso che non bisogna mai rimanere fermi ai risultati ottenuti, ma si debba guardare sempre avanti anche a costo di fare degli errori, dai quali poi si impara per migliorare. La stella ti dà una maggiore visibilità, soprattutto per chi come noi opera in realtà così piccole.

Come vive questo momento la ristorazione e come ne verrà fuori?

Riccardo: È un momento triste per chi opera nel settore, non puoi esprimerti. Inoltre la ristorazione coinvolge la filiera agro-ittico-alimentare che come noi sta subendo un calo importante. I produttori con cui ci confrontiamo quotidianamente percepiscono tutta la difficoltà del momento, senza l’apporto della ristorazione c’è tanta sofferenza per questi settori, tanti pescatori nemmeno stanno uscendo con le loro barche. Dietro ai ristoranti c’è tutto un mondo, credo che siamo penalizzati un po’ troppo, capisco che la salute è importante, ma rispettando le regole e le norme sarebbe stato possibile continuare a lavorare. Ritengo che dopo questo stop la ristorazione debba ripartire con maggiore forza e stimoli per recuperare il tempo perso, sempre con un occhio attento al territorio, così si riparte tutti insieme, e l’economia territoriale trova uno spiraglio. Ripartiremo con tenacia consapevoli di chi siamo e cosa vogliamo. Nino: Io sto facendo consegne a domicilio, questo serve per continuare a tenere un link con i miei clienti ma serve anche a me per restare sempre attivo. Mi fa vacillare la situazione in cui ci troviamo, dove senza nessun preavviso passiamo dalla possibilità di rimanere aperti all’obbligo di chiudere. Nel nostro lavoro serve una programmazione, e così non è possibile farla. Per la ristorazione d’eccellenza è dura, non sai se e come fare la spesa, non sai come organizzarti con il personale, che nel nostro caso viene tutto da fuori. La nostra è una macchina che viaggia con l’acceleratore schiacciato al massimo, in caso contrario si ferma. Mi auguro che quando riapriremo, sarà per restare aperti, anche a costo di fare qualche sacrificio in più adesso.

Cosa significa per un ristorante essere chiuso durante le festività natalizie?

Riccardo: A livello economico comporta una grande perdita, il mese di dicembre ed il periodo natalizio sono momenti di grande forza economica per l’intero comparto, che serve ad affrontare poi i mesi in cui si lavora meno. Ancor più penalizzati in questi giorni saranno hotel e ristoranti dei piccoli centri. Le festività natalizie sono per noi un momento di grande felicità, stimolo, entusiasmo ed allegria. Siamo costretti a limitare il nostro lavoro e non esprimerci in quello che amiamo fare, è un po’ come essere bendati o con la bocca cucita, non siamo in condizione di poterci esprimere. Spero che ciò sia utile alla salute di tutti, che viene prima di ogni altra cosa, ma noi ristoratori abbiamo bisogno di un ritorno alla normalità. Il comparto ristorazione è sempre stato e sarà un veicolo trainante per tutto il territorio italiano, dietro un ristorante stellato c’è tutto il mondo del turismo enogastronomico. Nino: Penso che in questo momento sia giusto restare chiusi e forse è meglio aspettare almeno fino al sei gennaio. Facciamo un sacrificio adesso per ricominciare bene dopo. Oggi, invece, dovrei andare a sacrificare alcuni aspetti della mia ristorazione che sono quelli chi mi hanno portato fin qui. Quindi perché dovrei limitare la mia qualità? Non credo che lavorare una settimana a Natale possa cambiare le cose. Tiriamo tutti i remi in barca, ci godiamo la famiglia e le persone care e poi ripartiamo al massimo.

Oltre al danno economico cosa comporterà questa crisi?

Riccardo: Mi auguro che non ci sia anche un danno sociale, un cambiamento nel modo di stare insieme, nella convivialità. Stare a tavola con amici o parenti è un momento di relax e scambio di emozioni anche personali, con accanto del buon cibo, un buon vino ed un ambiente confortevole, mi auguro che queste emozioni non vadano perse, si andrebbe a perdere una delle cose più belle che la vita ci offre. Ma sono convinto che appena supereremo questo momento ci sarà la voglia di tornare alla normalità, di tornare al ristorante in buona compagnia per rendere omaggio alle ricorrenze importanti. Non vorrei che il punto di vista economico possa diventare motivo di cambiamento delle nostre abitudini, ma credo di no. Tanti ristoranti hanno chiuso, ed il danno non è solo economico. Mi auguro che chi ha fatto sempre questo abbia la forza di continuare a farlo. Nino: Dopo le grandi crisi arrivano sempre risultati enormi. Dobbiamo fare un po di introspezione, e stare più attenti ma non dobbiamo cambiare, questo tipo di evento non può capovolgere le nostre vite. Penso che il pianeta ci stia dando un segnale. La natura ha bisogno dei suoi spazi, ha bisogno di rimettere ordine, mentre noi dovremmo riscoprire il rispetto della natura, limitare i consumi, fare attenzione ai rifiuti che produciamo, dobbiamo diventare migliori.

Quale sarà la vera sfida per il futuro?

Riccardo: Non sono cambiate le nostre certezze, nonostante le difficoltà. Quello che vogliamo fare è rendere omaggio ed onore a questo territorio, con i suoi prodotti, i rapporti umani e tutto quanto gli ruota intorno. Vogliamo anche per il futuro poter contribuire con il nostro racconto a dire che c’è una Calabria di valore, che merita attenzione e soprattutto rispetto. Per questo ho tanti progetti per il futuro ma sempre legati al territorio, speriamo che ci sia la possibilità di metterle in atto. Nino: Specialmente per noi calabresi la sfida sarà diventare eccellenza vera e propria, far conoscere il meglio della nostra terra al grande pubblico. Per farlo sarà necessario continuare a lavorare sempre con il massimo impegno, con dedizione ed attenzione ai particolari.