La pancia di podolica e gli spaghetti alla Corte d'Assise - INGREDIENTI E PREPARAZIONE

A Roccella Jonica nella Locride, in provincia di Reggio Calabria, ecco il ristorante "La Cascina 1899". Una location straordinaria immersa nel verde: un casale rustico con ampi giardini e spazi all'esterno e con una meravigliosa terrazza che affaccia verso il mare, ma anche verso la collina ed i monti della "Limina". La famiglia Agostino ci accoglie presentandoci due dei piatti storici della cucina del locale di Roccella: la pancia di podolica e gli spaghetti alla corte d'assise.

La pancia di podolica

E' una carne di bovino, appunta podolica, che viene cotta a bassa temperatura con il fieno e conservata sottovuoto. Pronta poi per essere rigenerata ad una temperatura di 80 gradi in pentola. Si apre la busta, si ripulisce dal fieno e si va a scottare in padella con dell'olio. Una volta rosolata, la pancia è già pronta per essere impiattata con la riduzione di ossa di vitello (prima le ossa vanno in forno a 250 gradi per 20 minuti e poi si fa un soffritto di sedano, carote e cipolle che vanno brasate  e si aggiunge l'acqua alle ossa che vengono bollite per 4 ore. Si setaccia bene per togliere il succo della carne e si filtra il brodo con la tamina per togliere tutte le impurità). La pancia di podolica viene arricchita nel piatto proprio con delle gocce di riduzione di ossa di vitello, con la panna acida al bergamotto, con patate cotte nella cenere, polvere di gremolata al bergamotto e con dei germogli di barbabietola.

Gli spaghetti alla corte d'assise

E' il piatto per eccellenza de La Cascina. Un piatto molto semplice, ma apprezzato molto nella Locride. E' nato nel 1960: lo chef Gaetano ha accolto dei giudici che hanno chiesto una specialità e lo chef ha pensato ad un piatto piccante che è stato nominato proprio dai giudici che lo hanno denominato "alla corte d'assise". In una padella si mette a rosolare olio, peperoncino e aglio. Si aggiunge poi della salsa di pomodoro, del prezzemolo e del parmigiano in abbondanza. Nel frattempo che gli spaghetti sono stati messi a bollire in pentola, si scolano al dente e si inseriscono in padella per la mantecatura: si aggiunge ancora del parmigiano ed il piatto è pronto.